Terminología De La Elaboración De Cerveza Casera

Elaborar tu propia cerveza es apasionante, pero también puede ser confuso. ¿Qué diferencia hay entre el lúpulo y la levadura, las lager y las ales? Es importante que el fabricante novato de cerveza entienda bien la jerga y la terminología, para que pueda hacerse una idea de lo que ocurre durante el proceso.

ELABORACIÓN CASERA DE CERVEZA: TÉRMINOS Y FRASES FRECUENTES

Hemos recopilado algunos términos de la fabricación de cerveza artesanal para que domines el vocabulario básico que se necesita para convertirse en un as de la cerveza casera.

EXTRACTO DE MALTA

Para entender qué es el extracto de malta, primero debemos saber qué es la malta. La malta es cebada, u otro cereal, que ha sido sometida al proceso del malteado. El malteado consiste en sumergir los granos de cereal en agua hasta que germinen, tras lo cual se secan con aire caliente.

Para hacer extracto de malta, la malta debe someterse a un proceso llamado macerado. El macerado consiste en calentar la malta con agua a una temperatura minuciosamente controlada con el fin de activar las enzimas y convertir gran parte del almidón en un azúcar conocido como maltosa. A continuación, la cerveza se somete a un proceso de evaporación para eliminar la mayor parte del agua y producir un extracto concentrado de malta.

Gracias a las nuevas tecnologías también se pueden producir gránulos de malta, que son unos pedacitos secos de extracto de malta muy útiles para la preparación de cerveza.

LÚPULO

El lúpulo es una flor, concretamente, la flor de la planta Humulus lupulus. El lúpulo cumple dos funciones principales: darle la cerveza su sabor fresco a pino y prolongar su vida útil.

El lúpulo se ha utilizado para hacer cerveza desde el siglo IX d.C. Adquirió gran popularidad alrededor del 1150, cuando la abadesa Hildegarda de Bingen escribió sobre su uso como conservante. En la actualidad, el lúpulo es un bien escaso debido a la sequía y a la gran demanda mundial.

El lúpulo tiene distintas variedades de sabores, y cada una de ellas produce un tipo diferente de cerveza. En el Pacífico Noroeste, son especialmente populares el lúpulo Mosaic, el Chinook y el Amarillo. En Alemania, el Hallertau lleva la voz cantante. Las variedades nuevas de lúpulo compiten de forma constante para afianzarse en el mercado.

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LEVADURA

Las levaduras son hongos unicelulares. Tienen forma de huevo y son tan pequeños que hacen falta 20 mil millones para hacer un gramo.

La levadura debe alimentarse para sobrevivir, y su comida favorita es el azúcar. Las levaduras consumen azúcares como fructosa, sacarosa, glucosa, maltosa y jarabe de arce, y en ese proceso liberan CO₂ y alcohol etílico. Esto es lo que se conoce como fermentación. La fermentación es el proceso por el cual el pan aumenta de tamaño - el CO₂ que se libera es atrapado por la masa, que se vuelve más elástica y pastosa. El alcohol etílico le da su sabor al pan fermentado.

La levadura también fermenta los alcoholes que tanto apreciamos, y confiere a la cerveza su característico sabor. La levadura es la responsable de la diferencia entre las ale y las lager: en el caso de las ale, la levadura se utiliza en la superficie del líquido a una temperatura alta, lo que produce una cerveza con más sabor. En las lager, se usa una variedad de levadura distinta que fermenta la cerveza cerca del fondo y a temperaturas más bajas, lo que resulta en una bebida con menos sabor.

MOSTO DE CERVEZA

El mosto puede ser cerveza sin fermentar o extracto de malta concentrado. Es un líquido azucarado que, cuando se le añade levadura, se transforma en cerveza.

El mosto se produce añadiendo agua al extracto de malta, tras lo cual se hierve y se cuela cualquier resto de materia vegetal, para finalmente añadir el lúpulo. Esto transforma el almidón en azúcar y esteriliza el líquido para estabilizar la cerveza. Los azúcares más importantes del mosto son la maltosa y la maltotriosa. El mosto también contiene aminoácidos que proporcionan a la levadura el nitrógeno que necesita.

PITCHING

El pitching consiste en añadir levadura al mosto para que comience la fermentación. La levadura suele proceder de algún tipo de almacenamiento en frío, por lo que el proceso de exponerla a un calor mayor debe hacerse de forma lenta y cuidadosa. También hay que evitar contaminar el mosto.

La ratio de pitching es el número de célulfas de levadura por volumen de mosto. Las lager suelen tener un ratio mayor que las ales. Algunas cerveceras, particularmente las de alto nivel, reutilizan la levadura en varios lotes, mientras que otras utilizan levaduras nuevas cultivadas en laboratorio.

FERMENTACIÓN

La fermentación es una forma de metabolismo energético que produce cambios positivos en los alimentos. Los microorganismos utilizan enzimas, un tipo de catalizadores químicos, para digerir los carbohidratos en la ausencia de oxígeno. Muchos de los alimentos que consumimos están fermentados: chucrut, yogur, kimchi, etc. Algunos peces recurren a la fermentación como parte de su metabolismo corporal en ciertas situaciones en las que el oxígeno escasea.

La cerveza, el vino y el pan dependen de la fermentación para dar lugar a sus preciados productos finales. En la fermentación alcohólica, una molécula de glucosa se convierte en dos moléculas de etanol y otras dos de CO₂. La fermentación del alcohol se utiliza para producir cerveza, vinos, licores y combustible.

ADICIÓN DE AZÚCAR (PRIMING)

Justo antes del embotellado, se añade azúcar de cebado a la cerveza. Esto induce una fermentación secundaria que aumenta el contenido de etanol y libera CO₂, que queda atrapado en la botella dando lugar a la carbonatación.

El azúcar que más se usa en este proceso es la dextrosa. La dextrosa proviene del maíz y tiene muy poco sabor, que es lo que se busca en este caso. A la hora de añadir dextrosa, hay que tener cuidado de no usar demasiada, ya que podría resultar en un exceso de carbonatación, o lo que es peor, podría hacer estallar las botellas.

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HIDRÓMETRO

Un hidrómetro es un instrumento que se utiliza para medir la densidad de un líquido. Consiste en una especie de bombilla de vidrio sellada y lastrada que se inserta en el líquido que se desea medir. El nivel al que flota indica la densidad del líquido. El líquido debe verterse en un tubo largo y estrecho. Un hidrómetro permite medir el contenido de azúcar en el mosto (lo que también se conoce como densidad de la cerveza). Esto se suele hacer al principio y al final de la fermentación, para determinar en qué medida está haciendo su trabajo la levadura.

DENSIDAD DE LA CERVEZA

La densidad de la cerveza, también conocida como gravedad de la cerveza, es la cantidad de azúcar disuelto en la cerveza o mosto. Esta medida es fundamental para determinar qué tipo de cerveza producirá un mosto, y para medir la eficacia de la levadura durante la fermentación.

La densidad de la cerveza se mide con un hidrómetro. Y se cuantifica usando la gravedad específica, que se representa con un decimal a partir del "1" en la columna de las unidades (ej. 1.04). El agua tiene una gravedad específica (GE) de 1.0, y las sustancias con sólidos disueltos (como el azúcar) tendrán unos pocos decimales por encima. En la fabricación de cerveza, dos de las medidas más importantes son la GO (gravedad original), que es la GE antes de la fermentación, y la GF (gravedad final), la GE después de la fermentación.

ACONDICIONAMIENTO

El acondicionamiento consiste en añadir carbonatación a la cerveza. Hay varias formas de hacerlo. La más sencilla es la "carbonatación forzada", que consiste en bombear CO₂ en la cerveza presurizada. Otro método es el acondicionamiento en botella, en el que se añaden azúcares extra, y a veces levadura, antes del embotellado, para inducir una segunda fermentación que libere CO₂. En general, las cervezas de mayor calidad utilizan la fermentación en botella. El acondicionamiento tuvo lugar por primera vez en la Edad Media, cuando se empezaron a usar barriles para elaborar cerveza. Antes de esto, la cerveza no tenía burbujas.

Luke Sumpter

Licenciado en Ciencias de la Salud, y un apasionado del cultivo de plantas, Luke Sumpter trabaja desde hace 7 años como periodista y escritor profesional en la transversalización de la marihuana y la ciencia.

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